Tellerpreis
So rechnet Tellerpreis: Formeln, Begriffe und Grenzen
Tellerpreis rechnet vom Nettopreis des Gebindes bis zum Anteil auf dem Teller. Hier findest du die Formeln, ihre Bezugsgrößen und Referenzfälle.
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Sämtliche Zahlenbeispiele sind Rechenannahmen.
Ausbeute und Zutatenkosten
Rohbedarf = verwendbare Menge ÷ Ausbeuteanteil; Verbrauchskosten = Rohbedarf ÷ Gebindemenge × Gebindepreis netto
Mehrere Ausbeuteschritte werden multipliziert. Bereits berücksichtigten Putzverlust nicht nochmals aufschlagen. Wasserzugabe wird als eigene Zutat erfasst.
Rezeptkosten berechnen: was dein Rezept an Ware kostetGebinde und Rohbestand
Fehlmenge = positiver Rest aus Rohbedarf − Rohbestand; Gebinde = aufgerundete Fehlmenge ÷ Gebindeinhalt; Rest = Rohbestand + Einkaufsmenge − Rohbedarf
Runde die Zahl ganzer Gebinde nach oben. Erst gleichartige Rohbedarfe zusammenführen, dann runden. Der Nettogebindepreis bewertet den Einkauf.
Einkaufsmenge berechnen: Bedarf, Einkaufswert netto und RestbestandChargen und Ausschuss
Kosten je verkaufbarem Stück = Chargenkosten ÷ verkaufbare Stück; Kosten je Fertigmenge = Chargenkosten ÷ gemessene Fertigmenge
Produzierte Stück sind eine Kontrollgröße. Der verkaufbare Teil trägt die Kosten der gesamten Charge. Ein pauschaler Kostenaufschlag ist rechnerisch ein anderer Weg.
Chargenkalkulation: Was kostet ein Stück vom Blech wirklich?Anteil eines Teilrezepts
Anteilskosten = Kosten je Fertigeinheit × verwendete Menge
Eine Referenz übernimmt Warenkosten und weitere variable Kosten getrennt. Einheiten müssen zur Fertigmenge passen. Kreisförmige Referenzen sind unzulässig.
Teilrezepte kalkulieren: wie Teig und Soße im Teller ankommenZielpreis und Umsatzsteuer
Zielnetto = Wareneinsatz ÷ Zielquotenanteil; Brutto = Netto × (eins + Steueranteil); Netto = Brutto ÷ (eins + Steueranteil)
Die Steuer hängt von der Verkaufsposition ab. Eine Preisaufrundung erfolgt auf den gewählten Schritt. Die Ist-Quote wird danach aus dem tatsächlichen Kartenpreis berechnet.
Verkaufspreis berechnen: vom Wareneinsatz zum KartenpreisQuote, Aufschlag, Marge und Beitrag
Quote = Wareneinsatz ÷ Nettopreis; Aufschlag = (Nettopreis − Wareneinsatz) ÷ Wareneinsatz; Marge = (Nettopreis − Wareneinsatz) ÷ Nettopreis
Die Verhältnisse werden als Prozent angezeigt. Der Faktor ist Preis geteilt durch Wareneinsatz, jeweils mit Nettopreis oder Bruttopreis bezeichnet. Beitrag nach Wareneinsatz bezeichnet die Differenz von Nettopreis und Ware.
Verkaufspreis berechnen: vom Wareneinsatz zum KartenpreisWareneinsatz aus der Inventur
Verbrauch = Anfangsbestand + Zugänge − Endbestand − abgegrenzte andere Abgänge; Periodenquote = Verbrauch ÷ zugehöriger Nettoumsatz
Bestände werden zu Einkaufspreisen bewertet. Grenze Zeitraum und Warengruppe passend zum Umsatz ab. Andere Abgänge dürfen nicht doppelt abgezogen werden.
Wareneinsatzquote berechnen: je Gericht oder für den MonatPlan und tatsächliche Differenz
Nutzbarer Inhalt = Flascheninhalt × verbleibender Anteil; volle Gläser = abgerundeter Quotient aus nutzbarem Inhalt und Glasmenge; Ist-Differenz = Verbrauch − verkaufte Menge − dokumentierte andere Abgaben
Die Ist-Quote bezieht die Differenz auf den Verbrauch. Ein nicht positiver Verbrauch hat keine berechenbare Quote. Negative Differenzen bleiben als Warnsignal sichtbar.
Schankverlust berechnen: Gläser je Flasche und echter VerlustReferenzfälle zum Nachrechnen
Die Ergebnisse werden beim Erstellen dieser Seite mit dem Rechenkern berechnet. Ungültige Eingaben liefern dabei nachweislich einen Fehler. Mengen, Preise, Ausbeute und Zielquoten sind frei gewählte Annahmen.
| Fall | Annahmen und Eingaben | Berechnetes Ergebnis |
|---|---|---|
| G01: Verbrauch und Einkauf | Mehl: 250 g, Gebinde 2 kg für 8,00 € | 1,00 € Verbrauch; 1 Gebinde; 8,00 € Einkaufswert netto; 1.750 g Rest. |
| G02: Ausbeuteschritte | Verwendbar 8 kg bei 80 %; separate Schritte 80 % und 90 %. | 10 kg Rohbedarf; 72 % Gesamtausbeute. |
| G03: Verkaufbarer Nenner | 100 € Charge; 100 produziert, 90 verkaufbar. | 1,111111 € je Stück; 10 Stück Ausschuss, 10,0 %. |
| G04: Zielquote und gewählter Satz | 3,00 € Ware; 30,0 % Ziel; gewählte Beispielsätze gemäß Steuerhinweis. | 10,00 € Zielnetto; 10,70 € oder 11,90 € brutto je nach Beispielsatz. |
| G05: Aufschlag und Marge | 5 € Warenkosten, 10 € Nettopreis. | Aufschlag 100,0 %; Marge 50,0 %; Quote 50,0 %. |
| G06: Inventurperiode | 1.000,00 € Anfang + 2.500,00 € Zugang − 800,00 € Ende; 9.000,00 € Nettoumsatz. | 2.700,00 € Verbrauch; 30,0 % Quote. |
| G07: Volle Gläser | 0,75 l Inhalt, 4,0 % Planverlust, 0,20 l je Glas. | 720 ml nutzbar; 30 ml Planverlust; 3 volle Gläser; 120 ml Rest. |
| G08: Getrennte Steuerpositionen | 10,00 € netto bei 7,0 %; 5,00 € netto bei 19,0 % | 15,00 € netto + 1,65 € Steuer = 16,65 € brutto. |
| G09: Erst zusammenführen | Identische Rohware in zwei Komponenten zu je 600 g; Gebinde 1 kg zu 8 €. | 1.200 g Bedarf; 2 Gebinde; 16,00 €; 800 g Rest. Selbstreferenz: component-without-output, component-cycle. |
| G10: Unzulässige Fertigmengen | Verkaufbar null; mehr verkaufbar als produziert; nicht ganze produzierte Stück; Gewicht mit Stückeinheit. | zero-yield; saleable-exceeds-produced; whole-number; unit-mismatch |
| G11: Pizzateig | Weizenmehl Tipo 00: 5 kg, Gebinde 25 kg für 22,50 €; Wasser: 3,25 l, Gebinde 1 l für 0,00 €; Salz: 150 g, Gebinde 1 kg für 0,60 €; Hefe, frisch: 20 g, Gebinde 500 g für 1,80 €; Olivenöl: 100 ml, Gebinde 5 l für 32,50 €; produziert 34, verkaufbar 32. | 5,312 € Charge; 0,166 € je verkaufbarem Teigling; ohne Ausschuss 0,156235 €. |
| G12: Leer, kostenlos und falsch | Gebindepreis leer, ausdrücklich null oder negativ; Gebindemenge null; g/ml gemischt. | Leer: unvollständig; ausdrücklich kostenlos: 0,00 €; Negativpreis: negative; fehlende Gebindemenge: must-be-positive; Mengenart: unit-mismatch. |
| G13: Dezimalformate | 1.250,50; 1250.5; 0,166; leer; 1e3. | Gültige Zahlen: 1250.5; 1250.5; 0.166. Leer: null. Exponent: not-a-number. |
| G14: Eigener Preis ohne Ziel | 3 € Ware; keine Zielquote; eigener Bruttopreis 9,50 €; gewählter Speisensatz. | 8,88 € netto; 33,8 % Ist-Quote; 5,88 € Beitrag; keine Zielwerte. |
| G15: Exakte Gebindegrenze | Bedarf 1,000001, Bestand null, Gebindeinhalt 1; unzulässiger Preisschritt 0,001. | 2 Gebinde; falscher Preisschritt: round-step. |
| G16: Waren und weitere Kosten | Teilrezept 10 € Ware + 5 € weitere variable Kosten; 10 Stück, Verwendung 1 Stück; Zielquote 30 %. | 1,00 € Ware; 0,50 € weitere variable Kosten; 3,333333 € Zielnetto aus der Ware. |
| G17: Apfelkuchen | Weizenmehl Type 405: 500 g, Gebinde 25 kg für 22,50 €; Zucker: 200 g, Gebinde 1 kg für 1,10 €; Butter: 250 g, Gebinde 1 kg für 8,40 €; Eier: 4 Stück, Gebinde 180 Stück für 32,40 €; Milch: 250 ml, Gebinde 1 l für 1,05 €; Hefe, frisch: 21 g, Gebinde 500 g für 1,80 €; Äpfel: 1,8 kg, Gebinde 10 kg für 22,00 €, Ausbeute 80 %; Zimt: 5 g, Gebinde 500 g für 7,50 €; produziert 24, verkaufbar 22; Zielquote 20 %, Aufrundung 0,10 €, eigener Kartenpreis 3,20 €. | 8,8531 € Charge; 0,402 € je Stück; automatisch 2,20 €; am eigenen Preis 13,5 % Quote und 2,59 € Beitrag. |
| G18: Nullkosten und fehlender Umsatz | Alle Waren ausdrücklich kostenlos; separat 10 € Periodenverbrauch bei Nettoumsatz null. | Kartenpreis 0,00 €; Quote nicht berechenbar. Periodenverbrauch 10,00 €, Quote nicht berechenbar. |
| G19: Positive und negative Ist-Differenz | 10 l Anfang + 20 l Zugang − 5 l Ende; 22 l verkauft + 1 l dokumentiert. Vergleich: 26 l verkauft. | 25.000 ml Verbrauch; 2.000 ml Differenz, 8,0 %. Vergleich: −2.000 ml und −8,0 % mit Warnung. |
| G20: Ungerundete Steuersumme | Zwei Nettopositionen zu je 0,05 € mit dem gewählten Speisensatz. | 0,107 € exakt; Anzeige 0,11 €. Erst die Gesamtausgabe wird gerundet. |
Steuerquelle
Deutschland: Für Restaurant- und Verpflegungsdienstleistungen gilt der ermäßigte Satz von 7 %, ausgenommen die Abgabe von Getränken. Getränke werden regelmäßig mit 19 % berechnet; mögliche Ausnahmen und Lieferungen sind gesondert zu prüfen. Die Voreinstellung entscheidet deinen Steuerfall nicht. Wähle den Satz je Verkaufsposition. Kombiangebote aus Speisen und Getränken zu einem Gesamtpreis teilst du auf die Positionen auf. Einkaufspreise sind netto; nicht abzugsfähige Vorsteuer, Kleinunternehmerfälle und Ausland bildet dieser Rechner nicht gesondert ab. Rechenhilfe, keine Steuerberatung.
Stand der Steuersätze: 14.10.2026. Die Prüfung des individuellen Steuerfalls bleibt bei dir.
Kostenbasis und Grenzen
Alle Einkaufspreise werden netto erfasst. Ein Sondermodus für nicht abzugsfähige Vorsteuer oder Kleinunternehmer ist nicht enthalten. Die Umsatzsteuer auf einen Verkauf wird getrennt von den Einkaufskosten behandelt.
Verkaufbare Stück und gemessene Fertigmengen bestimmen die Verteilung der Chargenkosten. Geplante Rezeptportionen bilden dagegen eine Mengenannahme vor der Produktion. Keiner dieser Werte ist eine Absatzprognose.
Einheiten und Eingaben
Masse wird intern in Gramm, Volumen in Milliliter und Stück in Stück gerechnet. Zwischen Gewicht und Volumen wird ohne Dichte nicht umgerechnet. Mengen und Gebinde müssen zur selben Mengenart gehören.
Ein leerer Preis bleibt unbekannt; ein eingegebener Nullpreis ist ausdrücklich kostenlos. Unpassende Einheiten, kreisförmige Referenzen und unzulässige Mengen erzeugen Feldfehler. Bekannte Teilkosten ersetzen kein vollständiges Ergebnis.
Runden erst an der Ausgabe
Die Berechnung nutzt exakte Brüche aus den Dezimaleingaben. Angezeigte Zwischenwerte werden nicht in die nächste Rechnung zurückgeführt. Deshalb kann eine Summe gerundeter Zutatenanzeigen von der gerundeten Gesamtsumme abweichen.
Geldsummen stehen mit 2 Nachkommastellen, kleine Zutaten- und Stückkosten mit 3. Der CSV-Bericht bewahrt bis zu 12 Nachkommastellen. Eine gewählte Kartenpreisaufrundung verändert dagegen bewusst den Rechenwert.
Bei gemischten Steuersätzen addiert der Rechner die ungerundeten Positionswerte und rundet erst die Gesamtausgabe. Das ist keine Zusage einer Rechnungsstellung mit einzeln kaufmännisch gerundeten Positionen.
Deine Rechnung und die gespeicherte Fassung
Eingaben werden im Browser berechnet. Eine Sicherung wird nur nach bewusster Aktion angelegt, geladen oder gelöscht. Aktuelle Formularwerte werden bei einer fehlgeschlagenen Wiederherstellung beibehalten.
Der CSV-Bericht enthält einen festen Stand der Rechnung. Textzellen werden gegen Tabellenformeln entschärft. Er enthält keine ausführbaren Formeln und ersetzt die lokale Sicherung nicht.
Verantwortung
Die Referenzfälle sind unabhängige Gegenproben; sie ersetzen nicht die Prüfung deines eigenen Betriebsfalls.
Verantwortlich für die redaktionellen Inhalte ist Christian-Alexander Lang. Melde einen Rechenfehler mit Eingaben, Einheit und dem erwarteten Ergebnis. Sende keine vertraulichen Betriebsdaten, die für die Prüfung nicht nötig sind.